استكشف
تصفح كل محتوى الأكاديمية
كليفر دريبر
الكليفر يجمع الغمر بمرشح ورقي وصمام يفتح عند وضعه على كوب مناسب.
تجهيز بيانات دراسة تكاليف المقهى
لإعداد دراسة مفيدة جهّز معلومات المشروع قبل طلب الخدمة.
معالجة البن
المعالجة تجهيز ثمار القهوة بعد الحصاد لإنتاج بن أخضر قابل للتخزين والتحميص.
أمريكانو
الأمريكانو إسبريسو يضاف إليه ماء.
ميزان القهوة
ميزان القهوة يقيس الجرعة والخرج أو ماء التحضير.
خلطة الإسبريسو
الخلطة تجمع مكونات من بن مختلف لتحقيق هدف مكتوب، مثل طعم مناسب للحليب أو إمداد متكرر.
إكسلسا
إكسلسا تُربط حاليًا باسم Coffea dewevrei في Kew.
احتباس البن في المطحنة (Retention)
الاحتجاز بن يبقى داخل المطحنة.
ماكينة الإسبريسو
ماكينة الإسبريسو تجمع أنظمة ماء وتسخين وضغط وبخار.
نظام نقاط البيع
نظام البيع يسجل الطلب والدفع والإلغاء، ويمكن أن يرتبط بالمخزون.
نسبة التحضير (Brew Ratio)
نسبة التحضير تربط جرعة البن بكمية أخرى يجب تسميتها.
ضبط الوصفة (Dialing In)
المعايرة اليومية تحويل البن والمعدة إلى وصفة قابلة للتكرار.
تحليل مبيعات وتحسين الأرباح
المبيعات إجمالي ما بيع وفق تعريف التقرير، بينما الربح يحتاج طرح تكاليف مناسبة للفترة.
تبخير الحليب وأساسيات اللاتيه آرت
مهارة تبخير الحليب تسبق الرسم: إدخال الهواء ثم دمجه بحركة دوامية ينتج قوامًا مناسبًا للصب.
فلترة الماء
فلتر الماء ليس حلًا واحدًا لكل المصادر.
إبريق تبخير الحليب
حجم إبريق الحليب يجب أن يسمح بتمدد الحليب وتكوّن دوامة.
تفريغ الغازات (Degassing)
خروج الغازات يستمر بعد التحميص ويتأثر بالبن والتحميص والطحن والتخزين.
كشك أم مقهى كامل؟
مقارنة الكشك والمقهى تحتاج نموذجين لنفس الفترة وبنفس أساس الحساب.
موكا بوت
الموكا تدفع الماء من القاعدة عبر البن بالتسخين.
ماء القهوة: الصلابة والقلوية والتذوق
الماء الصالح للشرب شرط البداية.
قبل افتتاح المقهى
ابدأ بتحديد العميل والخدمة وحجم الطلب المحتمل قبل الالتزام بالتجهيز.
الصنف النباتي (Variety)
الصنف الزراعي مثل بوربون أو كاتورا ليس نوعًا مثل أرابيكا ولا بلدًا مثل كولومبيا.
التسويق الرقمي للمقاهي
التسويق الرقمي يربط محتوى واضحًا بفعل مفيد مثل طلب أو زيارة.
المرارة (Bitterness)
المرارة إحساس مذاقي، أما القبض أو الجفاف فإحساس فموي مختلف.
هوية المقهى
الهوية وعد يظهر في الكلام والصورة والخدمة.
ليبريكا
ليبيريكا Coffea liberica نوع من القهوة يدرسه Kew ضمن تنويع المحاصيل.
لونغو
اللونغو أسلوب إسبريسو بخرج أطول نسبةً للبن؛ مثال 18 غ إلى 54 غ، أي 1: 3.
موكا
الموكا مشروب إسبريسو وحليب وشوكولاتة.
كيميكس
كيميكس ترشيح ورقي بإبريق، ويجب إبقاء قناة الهواء عند فوهة الصب مفتوحة.
رغوة الحليب الناعمة جدًا (Microfoam)
الميكروفوم رغوة حليب دقيقة ومندمجة، لا طبقة فقاعات كبيرة منفصلة.
الحليب وبدائله ومسببات الحساسية
الحليب مسبب حساسية، وعدم تحمل اللاكتوز حالة مختلفة.
بنود يجب حسابها
افصل نفقات التأسيس عن مصروفات التشغيل والمخزون والاحتياطي النقدي.
سلامة الغذاء في بار القهوة
سلامة الغذاء تبدأ بماء ومكونات آمنة ونظافة ومنع التلوث وحفظ مناسب.
التمهيد بالماء (Pre-infusion)
الترطيب المسبق مرحلة قبل ضغط الاستخلاص الرئيسي في بعض ماكينات الإسبريسو.
القهوة منزوعة الكافيين وتقديمها
القهوة منزوعة الكافيين أزيل معظم كافيينها بعملية معالجة، لكنها ليست بالضرورة خالية تمامًا.
ضبط الطحنة ونسبة الاستخلاص
الطحن يغيّر مساحة التلامس ومقاومة مرور الماء، والنسبة تغيّر كمية الماء أو الخرج.
تجربة العميل
تجربة العميل تبدأ قبل أول رشفة وتمتد إلى حل أي مشكلة بعد البيع.
سايفون
السايفون ينقل الماء بالتسخين إلى الوعاء العلوي ثم يعود السائل عبر المرشح عندما ينخفض الضغط بعد إبعاد الحرارة.
نقطة التعادل وهامش المساهمة
هامش مساهمة الوحدة يساوي سعرها الصافي ناقص تكلفتها المتغيرة.
درجات الطحن
درجة الطحن وصف لحجم الجزيئات وتوزيعها.
جهاز باتش برو
اختيار ماكينة الدفعات يبدأ بأحجام دفعات مناسبة للمبيعات وسيرفرات قابلة للتنظيف.
بناء منيو القهوة
المنيو قرار منتج وتشغيل وتكلفة.
تفتّح القهوة (Bloom)
التفتّح ترطيب أولي في كثير من وصفات الصب، وقد تظهر معه فقاعات الغازات.
لاتيه
اللاتيه يجمع إسبريسو وحليبًا مبخرًا برغوة دقيقة.
التسويق عبر إنستغرام للمقاهي
حساب إنستغرام يخدم المقهى عندما يشرح المنتج وييسر الوصول والطلب.
كشك قهوة
الكشك يحتاج منيو ومساحة تخزين ومسار عمل يناسبان مكانه.
قهوة تركية
القهوة التركية أو قهوة الركوة تستخدم طحنًا دقيقًا جدًا وتقدم دون ترشيح الرواسب.
ميزانية المعدات
ميزانية المعدات تشمل الشراء والنقل والتركيب والملحقات والصيانة والتوقف المتوقع.
ريستريتو
الريستريتو أسلوب إسبريسو بخرج أقصر بالنسبة لجرعة البن.
كيف تحسب تكلفة الكوب الواحد؟
تكلفة المكونات والتغليف لكل كوب تختلف عن التكلفة الكاملة بعد توزيع المصروفات.
آيس لاتيه
الآيس لاتيه إسبريسو وحليب بارد وثلج.
ضبط الجودة وسجل الوردية
ضبط الجودة يجمع وصفة واضحة وقياسًا وتذوقًا وإجراءً عند الاختلاف.
إدارة المخزون والهدر في المقهى
إدارة المخزون تربط المشتريات بالاستهلاك والعد الفعلي.
تنظيف المطحنة ومتابعة أدائها
تنظيف المطحنة يزيل زيوتًا وجزيئات قد تعيق الأداء.
لماذا لا نعطي رقمًا عامًا؟
دراسة التكلفة العامة تعطي هيكلًا، لكن القرار يحتاج بيانات مشروعك وتاريخ أسعارها.
مطحنة القهوة
مطحنة التروس تضبط المسافة بين أسطح الطحن، لكنها لا تنتج جزيئات متطابقة.
سخان ماء احترافي
سخان الماء المستقل يوفّر ماء التحضير والخدمة، وتحدّد قدرته الاستعادة بين الطلبات لا حجم الخزان فقط.
ثلاجة عرض
ثلاجة العرض يجب أن تحفظ المنتجات ضمن شروطها قبل تحسين مظهر البيع.
ركن قهوة
ركن القهوة داخل نشاط آخر يحتاج توافقًا مع المكان المستضيف والعملاء والمرافق.
تدفق العمل خلف البار
مسار البار يربط الطلب والطحن والاستخلاص والحليب والتسليم والتنظيف.
إبريق صب
عنق الإبريق الرفيع يساعد على التحكم في التدفق، لكنه لا يصلح وحده وصفة غير مناسبة.
أداة توزيع
توزيع البن يسبق الكبس.
الأثر اللاحق (Aftertaste)
المذاق اللاحق ما يبقى من انطباعات بعد البلع أو بصق العينة.
كيف تختار مطحنة القهوة المناسبة لك؟
اختيار المطحنة قرار تشغيل: مجال الطحن وسرعة الذروة والصيانة وكمية البن المتبدّل أهم من تصنيف مسطحة أو مخروطية وحده.
اختيار الموردين
اختيار المورد يجمع الجودة والتتبّع والتسليم وشروط الدفع.
اختيار موقع المقهى
الموقع يُقيَّم بملاءمة الجمهور وإمكانية الوصول وكلفة التشغيل، لا بعدد المارة وحده.
نسبة المواد الذائبة (TDS)
TDS نسبة المواد الذائبة في المشروب.
مقدمة في القهوة المختصة
القهوة المختصة تجربة تُقدّر لخصائص مميزة يمكن وصفها والتحقق منها، لا اسم ماكينة أو ديكور.
فرنش برس
الفرنش برس غمر يتبعه فصل بمرشح معدني.
فلتر مثلج
الفلتر المثلج يُستخلص ساخنًا فوق ثلج محسوب.
الإيجار قد يكسر المشروع
الإيجار التزام يتكرر حتى في الأيام الهادئة.
الحموضة (Acidity)
الحموضة وصف حسي يختلف عن قياس pH.
V60
V60 أداة ترشيح يدوي.
صندوق تفريغ القهوة
صندوق تفريغ البن يجعل التخلص من القرص قريبًا من محطة الإسبريسو.
مكبس تامبر احترافي
التامبر الموجّه يستخدم حافة أو آلية تساعد على الاستواء.
كريما الإسبريسو (Crema)
الكريما رغوة على سطح الإسبريسو، تتأثر بالغازات والبن والوصفة.
تبريد البار
تبريد الحليب والمكونات يحتاج قياسًا فعليًا ومتابعة، لا الإحساس ببرودة العبوة.
الاستخلاص (Extraction)
الاستخلاص انتقال مواد من البن المطحون إلى الماء.
كولد برو
الكولد برو نقع القهوة بماء بارد لفترة أطول من التحضير الساخن.
تذوق القهوة المعياري (Cupping)
التذوق المقارن المنظم يجعل ظروف العينات متقاربة.
اختبار المنيو قبل الافتتاح
اختبار المنيو قبل تثبيته يكشف مشكلات الكمية والتوقيت والوضوح.
المنشأ (Origin)
المنشأ قد يحدد بلدًا أو منطقة أو مزرعة أو دفعة.
مسارات الماء غير المتجانسة (Channeling)
القنوات مرور الماء بصورة غير متجانسة في قرص الإسبريسو.
كتابة بطاقة وصفة قابلة للتكرار
بطاقة الوصفة تجعل المنتج مفهومًا بين الموظفين والأكاديمية والمختبر.
سبانش لاتيه
يُستخدم اسم سبانش لاتيه في مقاهٍ كثيرة لنسخة محلاة بالحليب المكثف.
درايف ثرو
خدمة السيارات تتأثر بوضوح الطلب وتسلسل التحضير والتسليم.
التسعير: الهامش مقابل الزيادة على التكلفة
نسبة الزيادة تستخدم التكلفة مقامًا، ونسبة الهامش تستخدم سعر البيع مقامًا.
درجات التحميص
التحميص يحوّل البن الأخضر ويؤثر في اللون والرائحة وسلوك التحضير.
أرابيكا
أرابيكا اسم النوع النباتي Coffea arabica.
ماكياتو
المقصود هنا إسبريسو ماكياتو: إسبريسو تعلوه كمية قليلة من الحليب أو رغوته.
تنظيف ماكينة الإسبريسو بأمان
تنظيف مجموعة الإسبريسو والسلال والعصا يختلف عن إزالة التكلس أو الإصلاح.
أيروبرس
الأيروبرس يجمع النقع والترشيح والضغط اليدوي اللطيف.
تصميم تجربة العميل
تصميم التجربة يحوّل المشاهدات إلى خطوات ومسؤوليات قابلة للقياس.
بخاخة ترطيب حبوب البن
ترطيب الحبوب بقليل من الماء قبل الطحن قد يقلل الكهرباء الساكنة، كما اختبر باحثو University of Oregon.
طزاجة القهوة
الطزاجة تتأثر بتاريخ التحميص والطحن والتعبئة وظروف التخزين.
سنجل أوريجن
المصدر الواحد قد يعني بلدًا أو منطقة أو مزرعة أو دفعة محددة؛ مستوى التتبّع يجب توضيحه.
كورتادو
الكورتادو إسبريسو مع كمية صغيرة من الحليب الدافئ.
إسبريسو
الإسبريسو أساس لمشروبات كثيرة، لكن الحكم عليه يبدأ بالطعم مع وصفة يمكن تكرارها.
قوام القهوة (Body)
القوام ما تشعر به في الفم من ثقل أو خفة وملمس.
باتش برو
الباتش برو فلتر آلي على دفعات.
أساسيات الإسبريسو
الإسبريسو طريقة استخلاص بماء مضغوط عبر قرص بن مطحون.
تدريب الفريق
تدريب الفريق يبني مهارة يمكن ملاحظتها، لا حضور جلسة فقط.
روبوستا
روبوستا الاسم التجاري الشائع لقهوة من نوع Coffea canephora.
تامبر
التامبر يضغط البن بعد توزيعه في السلة.
أفوجاتو
الأفوجاتو حلوى تجمع آيس كريم أو جيلاتو مع إسبريسو يصب عند التقديم.
كابتشينو
الكابتشينو إسبريسو مع حليب مبخر ورغوة أوضح من لاتيه الوصفة نفسها عادةً.
فلات وايت
الفلات وايت من عائلة الإسبريسو والحليب، وغالبًا يقدم بحجم أصغر ورغوة أرق من لاتيه كبير.
قهوة فلتر
قهوة الفلتر عائلة طرق تفصل السائل عن البن بمرشح، يدويًا أو آليًا.
التدفق النقدي ورأس مال التشغيل
التدفق النقدي يصف ما يدخل ويخرج فعليًا في مواعيده.
كمية القهوة الخارجة في الكوب (Yield)
Yield في وصفة الإسبريسو هو كتلة المشروب الذي تجمعه في الكوب.
الحلاوة الطبيعية (Sweetness)
الحلاوة المدركة في قهوة غير محلاة وصف حسي، وقد تترافق مع روائح تذكّر بالكراميل أو الفاكهة.
شطّاف أباريق البار
الرينسر يشطف بقايا الأدوات بسرعة، لكنه لا يساوي دورة غسل وشطف وتعقيم معتمدة.